Sonkák - füstölt húsok
"Apám sonkája" (pácolás nélkül)
Hozzávalók: 2 comb, 1 kg só.
A combokat bedörzsöljük a sóval, és hűvös helyre tesszük. Naponta átforgatjuk, illetve locsoljuk az időközben keletkezett lével. 3 hét után, 7 napra, füstre tesszük.
Füstölt húsfélék
A combon, lapockán, császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók a következő húsféleségek: fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.
Füstölt karikák teához
Elkészítése: A disznó fehérpecsenyéjét szép gömbölyűn kivágjuk. Jól besózzuk, beborsozzuk; aztán feszesen belecsavarjuk a háj hártyájába, amit szintén megsózunk. Erősen végighurkoljuk cukorspárgával és belökjük a sonkapácba egy-két hétre. Aztán két hétig füstre tesszük, és teához vékony karikákra vágjuk. Igen szépen mutat és ízletes.
Gyulai füstölt hátsó sonka
Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé.
Ráöntjük a következő, előre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A sonkákat deszkával fedve, tiszta kővel lenyomatjuk. 3-4 hétig páclében hagyjuk, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-e. Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a páclevet hideg vízből készítsük, nyáron tanácsos előbb felforralni, kihűtve használni. Vigyázzunk, hogy a sonkán levő páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta fakádban, 1 éjjelen át bő vízben áztatjuk.
Ez után gömbölyűre formázva, bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben jól lemossuk. Füstölőrudakra akasztva, levegőn kiszikkasztjuk. Füstre téve, hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.
Jankováci sonka
56 dkg sót elkeverve 6 g salétromsóval, felmelegítjük. A meleg keverékkel mindenütt jól bedörzsölünk egy 4-5 kg-os sonkát, különösen a csontoknál. 12 g apróra tört koriandert, 1 dl apróra tört fenyőmagot elkeverve 1 kis marék finomra vágott kakukkfűvel, a sonkára dörzsöljük. Tegyük fa- vagy zománcos edénybe. Levét naponta szűrjük le, ismét öntsük rá. A sonkát közben fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A 3. héten rakjunk rá deszkafedőt, súlyokkal nyomjuk le. 3 hét után kivéve, tisztítsuk meg, 1 hétig füstöljük. Itt megszikkad.
Kakukkfüves sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenyőmag, fél dl szárított kakukkfű, 1 dkg salétromsó, 50 dkg só.
Elkészítése: A sót összekeverjük a salétromsóval, és felmelegítjük egy ép zománcú lábasban. Ezzel a meleg sóval alaposan bedörzsöljük az előzőleg megformázott és tiszta ruhával letörölgetett sonkát. (Nem szabad megmosni!)
A koriandert, a fenyőmagot és a kakukkfüvet porrá törjük, majd ezt is bedörzsöljük a sonkába. Olyan nagy edénybe (pl. fateknőbe, hordóba) tegyük a sonkát, hogy kényelmesen elférjen, és forgatni is lehessen benne. 4 héten át mindennap megforgatjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Ezután tiszta ruhával letöröljük róla a fűszereket, és a szabad levegőn leszikkasztjuk. Füstre téve pirosas-barnára füstöljük (általában 7-10 nap a füstölés ideje). Hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
Magyar sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó (esetleg mellső) sonka, 1 evőkanál szegfűbors, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál fenyőmag, 5 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg salétromsó, 1 evőkanál fekete bors, 50 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szépen kikanyarítjuk és megformázzuk, majd tiszta ruhával letörölgetjük. Bőrös felével beletesszük a megfelelő nagyságú edénybe, és a páclével nyakon öntjük úgy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hónapig érleljük a pácban a sonkát, mindennap egyszer-kétszer megforgatva. A pácléből kivéve lecsurgatjuk, és többször váltott hideg vízben lemossuk. A levegőn szikkasztjuk, majd füstre téve 10 napig füstöljük. Akkor jó, ha színe barnáspiros. Felakasztva tároljuk hűvös helyen. A páclé elkészítéséhez a fűszereket egészben hagyjuk, és annyi vízbe tesszük, hogy a sonkát majd jól ellepje. Felforraljuk, és ha teljesen kihűlt, akkor tesszük bele a húst.
Makói sonka
Hozzávalók: 1 sertés sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 4 babérlevél, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 7 g salétromsó, 35 dkg só.
Elkészítése: A kikanyarított, megformázott és tiszta ruhával letörölgetett, még meleg sonkát bedörzsöljük a salétromsóval, a megtisztított fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Meghintjük a porrá tört fűszerekkel, a megtisztított és vékony karikára vágott hagymával, a kis darabokra tört babérlevéllel. Edénybe téve nehezéket teszünk rá, és jól lenyomtatjuk. 4 héten keresztül mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt néhány nap múlva, ezt megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha szükséges, utánasózhatunk. A pácléből kivéve lerázzuk róla a fűszereket, szikkasztjuk, és pirosas-barnára füstöljük. Felakasztva száraz, hűvös helyen tároljuk.
Nyári sonka
Hozzávalók: 1 hátsó sonka, 2 dkg salétromsó, maroknyi durvára őrölt fekete bors, 1 kg só (nem tévedés!).
Elkészítése: Előfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyáron kell sertést vágnunk, ilyenkor is lehet sonkát füstölni, csak jóval erősebben kell fűszereznünk a nyári meleg miatt. A fűszereket - víz nélkül - olyan hőmérsékletre melegítjük, amit a kezünk még elbír, és nagyon alaposan bedörzsöljük vele a letisztított, megformázott sonkát. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, és ebben a lében forgatjuk meg óránként. A negyedik napon a sonkát a pácléből kiemeljük, megtörölgetjük és szikkasztjuk, majd füstöljük. Ezt is pirosas-barnára tanácsos füstölni. Szellős kamrában vagy hűvös pincében hat-hét hétig eltartható nyáron is ez a fajta sonka. (Használatkor áztassuk ki belőle a fölösleges sót).
Paprikás sonka
Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál koriander, 1 teáskanál fenyőmag, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 7 g salétromsó, 30-35 dkg só.
Elkészítése: A fűszereket porrá törjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és késsel szétzúzzuk, vagy nagyon apróra vágjuk. A megformázott és letörölgetett sonkát minden oldalról alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, majd edénybe téve hűvös helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fűszerek alaposan átjárják. Ezután 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az édesnemes pirospaprikával, és ha teljesen kihűlt a lé, ráöntjük a sonkára. 3 héten keresztül mindennap megforgatjuk a páclében, majd kivéve szikkasztjuk (de nem töröljük meg!), és füstre tesszük 8-10 napra. Ha már pirosas-barnára füstölődött, akkor jó. Felakasztva, hűvös helyen tároljuk.
Prágai sonka 1.
Forrázott sertés sonkájából készíthető. Erre alkalmas, mert világosabb a bőre. E sonkafélének ez a jellegzetessége. Dörzsöljük be a sonkát kristálycukorral, így szép világos marad. Tegyük hidegre, 24 órára. Sózzuk be. 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót, 2 g salétromsót keverjünk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponként forgassuk meg. Tegyük páclébe: 10 l víz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, boróka-, fenyőmag (egészben), 3-4 babérlevél, 2 dkg szegfűbors, 2 dkg gyömbér, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprított vöröshagyma, 1 l ecet.
Ez a páclémennyiség kb. 4 hátsó sonkához elég. Főzzük fel jól. Kihűlve öntsük a sonkára. Hagyjuk 3-4 hétig, de naponként forgassuk meg. A levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. Legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni. Másnap lehet szeletelni, ha teljesen kihűlt.
Prágai sonka 2.
Hozzávalók: 1 egész (4-5 kg) forrázott sertés sonka, 5 dkg kristálycukor, másfél dkg koriander, másfél dkg fenyőmag, 3 babérlevél, 5 g szegfűbors, 5 g gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g salétromsó, másfél dkg szemes bors, 20 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szép kerekre formázzuk, majd bedörzsöljük a kristálycukorral, így szép világos marad. Hideg helyen pihentetjük 24 órát. Ezután a salétrommal elkevert sóval dörzsöljük be, és két hétig hagyjuk állni a sóban. Mindennap megforgatjuk, hogy a sós lé alaposan átjárja. Ezután 2,5 1 vízbe tesszük a darabos fűszereket, a megtisztított és felkarikázott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihűtjük. A már lehűlt páclevet ráöntjük a sonkára. Ha a lé kevésnek bizonyul, kis forralt és lehűtött vizet hozzáönthetünk. 4 hétig naponta megforgatjuk a sonkát, hogy a páclé jól átjárja. Ezután a pácléből kivéve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, és gyenge, hideg füstre tesszük, hogy a színe világos maradjon. Csak addig hagyjuk a füstön, amíg meg nem sötétedik. Ezt a fajta sonkát kizárólag forrázott sertés húsából lehet elkészíteni.
Szlovéniai szárított sonka
1 fej fokhagymát összezúzva elkeverjük 50 dkg sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, rozmaringgal. Ezzel a keverékkel bedörzsölve egy kb. 5 kg-os sovány sertéscombot, nagyobb fa- vagy zománcos edénybe rakjuk. 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez alatt átjárja a só és a fűszerkeverék íze.
Ekkor lenyomtatva 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztva 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szelve adjuk asztalra. Néhol a sonkát szárítás előtt fel is füstölik.