Kolbászsütés
A kolbászsütés (ellentétben a magyar szokással) nem igényel semmi zsiradékot, hiszen a kolbász elég sok zsírt tartalmaz. Ha alufóliába csomagoljuk, és úgy sütjük meg előmelegített, forró sütőben vagy grillsütőben, akkor ízéből, gőzéből mit sem veszít. Így kevésbé is hizlal, mert a zsír kisül belőle. Ezt a zsírt leönthetjük róla, esetleg más étel készítéséhez felhasználhatjuk. Ha füstölt kolbászt főzünk, akkor kizárólag a már forrásban levő vízbe tegyük, nehogy a hosszú melegedési idő alatt kiázzon a kolbász. (Ez alól a szabály alól csak a szárazabb kolbász kivétel. Ebben az esetben a kolbászt először áztassuk be hideg vízbe 1-2 árára, majd a már ismertetett módon főzzük meg.)

Hagyományos sütés zsírban
Elkészítés: A forró zsiradékban sütjük lassú tűznél a kolbászt és a hurkát. Lassan kell sütni, hogy ki ne repedjenek a töltelékek.

Főzve - sütés
Elkészítés: Kevés vízbe teszi fel a kolbászt, majd mikor az, saját zsírjára sül, kicsit megpirul.

Grillezés
Elkészítés: A kolbászokat, hurkákat helyezzük rá a grillsütő rácsára, és időnként megforgatva süssük szép pirosra mindkét oldalukat.

Sütés alufóliában
Elkészítés: Nagyon jól megsüthetjük disznóságainkat úgy, hogy egyenként alufóliába tekerjük őket. Tepsibe téve a sütőben sütjük meg.

Tepsiben 1 .
Elkészítés: Tepsiben leterítek 2 kg felkarikázott burgonyát, megsózom és ráfektetem a hurkákat, kolbászokat. Alufóliával befedem és a sütőben fél óráig fóliával, fél óráig pedig fólia nélkül sütöm. Nagyon finom lesz a krumpli a rácsorgó zsírtól.

Tepsiben 2.
Elkészítés: 2 kg felkarikázott burgonyát és fél kg hagymát felkarikázok és meghempergetem sós-paprikás lisztben. Egy nagyobb tepsibe fektetem a hurkákat, kolbászokat, közéjük helyezem a köretnek valót, meglocsolom 1-2 pohár tejföllel, és alufóliával fedem le. Mehet a sütőbe. Mintegy félórai sütés után leveszem a fóliát és "meztelenül" sütöm, amíg el nem készül.

Pástétomok
A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk.
A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg. Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér.
Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva keverjük a pástétommasszába.
A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a baktériumok szaporodásának.
A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közötti hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.
A további pástétomokkal a "Pástétomok könyve" foglalkozik

Pástétomfűszer I.
Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szem szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve.
A fűszereket egy kissé megszárítjuk, és mozsárban összetörjük, átszitáljuk. A szitálásnál visszamaradt darabos részeket újratörjük addig, amíg finom por nem lesz belőlük. Lezárható - tisztára mosott és jól kiszárított - üvegekbe tesszük, száraz helyen tartjuk, és húsok pácolásához, vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk. Egyes fűszereket már őrölve is lehet kapni.

Pástétomfűszer II.
Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors.
A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitán átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Nyelvpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors.
A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.

Sertésfej-pástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15 dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfűbors és szerecsendió.
A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük, majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni.
A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1 citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ez alatt a páclében levő húst naponta megforgatjuk.

Májpástétom
Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors, szegfűszeg, majoránna.
A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú tárcsán. A megfőzött szalonnát, csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük, és alaposan eldolgozzuk.

Finom kenőmájas pástétom
Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi szegfűszeg.
A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd szitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük a tejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk.
 
Sonkák - füstölt húsok
"Apám sonkája" (pácolás nélkül)
Hozzávalók: 2 comb, 1 kg só.
A combokat bedörzsöljük a sóval, és hűvös helyre tesszük. Naponta átforgatjuk, illetve locsoljuk az időközben keletkezett lével. 3 hét után, 7 napra, füstre tesszük.

Füstölt húsfélék
A combon, lapockán, császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók a következő húsféleségek: fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.

Füstölt karikák teához
Elkészítése: A disznó fehérpecsenyéjét szép gömbölyűn kivágjuk. Jól besózzuk, beborsozzuk; aztán feszesen belecsavarjuk a háj hártyájába, amit szintén megsózunk. Erősen végighurkoljuk cukorspárgával és belökjük a sonkapácba egy-két hétre. Aztán két hétig füstre tesszük, és teához vékony karikákra vágjuk.  Igen szépen mutat és ízletes.

Gyulai füstölt hátsó sonka
Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé.
Ráöntjük a következő, előre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A sonkákat deszkával fedve, tiszta kővel lenyomatjuk.  3-4 hétig páclében hagyjuk, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-e. Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a páclevet hideg vízből készítsük, nyáron tanácsos előbb felforralni, kihűtve használni. Vigyázzunk, hogy a sonkán levő páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta fakádban, 1 éjjelen át bő vízben áztatjuk.
Ez után gömbölyűre formázva, bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben jól lemossuk. Füstölőrudakra akasztva, levegőn kiszikkasztjuk. Füstre téve, hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.

Jankováci sonka
56 dkg sót elkeverve 6 g salétromsóval, felmelegítjük. A meleg keverékkel mindenütt jól bedörzsölünk egy 4-5 kg-os sonkát, különösen a csontoknál. 12 g apróra tört koriandert, 1 dl apróra tört fenyőmagot elkeverve 1 kis marék finomra vágott kakukkfűvel, a sonkára dörzsöljük. Tegyük fa- vagy zománcos edénybe. Levét naponta szűrjük le, ismét öntsük rá. A sonkát közben fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A 3. héten rakjunk rá deszkafedőt, súlyokkal nyomjuk le. 3 hét után kivéve, tisztítsuk meg, 1 hétig füstöljük. Itt megszikkad.

Kakukkfüves sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenyőmag, fél dl szárított kakukkfű, 1 dkg salétromsó, 50 dkg só.
Elkészítése: A sót összekeverjük a salétromsóval, és felmelegítjük egy ép zománcú lábasban. Ezzel a meleg sóval alaposan bedörzsöljük az előzőleg megformázott és tiszta ruhával letörölgetett sonkát. (Nem szabad megmosni!)
A koriandert, a fenyőmagot és a kakukkfüvet porrá törjük, majd ezt is bedörzsöljük a sonkába. Olyan nagy edénybe (pl. fateknőbe, hordóba) tegyük a sonkát, hogy kényelmesen elférjen, és forgatni is lehessen benne. 4 héten át mindennap megforgatjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Ezután tiszta ruhával letöröljük róla a fűszereket, és a szabad levegőn leszikkasztjuk. Füstre téve pirosas-barnára füstöljük (általában 7-10 nap a füstölés ideje). Hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.

Magyar sonka
Hozzávalók: 1 sertés hátsó (esetleg mellső) sonka, 1 evőkanál szegfűbors, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál fenyőmag, 5 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg salétromsó, 1 evőkanál fekete bors, 50 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szépen kikanyarítjuk és megformázzuk, majd tiszta ruhával letörölgetjük. Bőrös felével beletesszük a megfelelő nagyságú edénybe, és a páclével nyakon öntjük úgy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hónapig érleljük a pácban a sonkát, mindennap egyszer-kétszer megforgatva. A pácléből kivéve lecsurgatjuk, és többször váltott hideg vízben lemossuk. A levegőn szikkasztjuk, majd füstre téve 10 napig füstöljük. Akkor jó, ha színe barnáspiros. Felakasztva tároljuk hűvös helyen. A páclé elkészítéséhez a fűszereket egészben hagyjuk, és annyi vízbe tesszük, hogy a sonkát majd jól ellepje. Felforraljuk, és ha teljesen kihűlt, akkor tesszük bele a húst.

Makói sonka
Hozzávalók: 1 sertés sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 4 babérlevél, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 7 g salétromsó, 35 dkg só.
Elkészítése: A kikanyarított, megformázott és tiszta ruhával letörölgetett, még meleg sonkát bedörzsöljük a salétromsóval, a megtisztított fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Meghintjük a porrá tört fűszerekkel, a megtisztított és vékony karikára vágott hagymával, a kis darabokra tört babérlevéllel. Edénybe téve nehezéket teszünk rá, és jól lenyomtatjuk. 4 héten keresztül mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt néhány nap múlva, ezt megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha szükséges, utánasózhatunk. A pácléből kivéve lerázzuk róla a fűszereket, szikkasztjuk, és pirosas-barnára füstöljük. Felakasztva száraz, hűvös helyen tároljuk.

Nyári sonka
Hozzávalók: 1 hátsó sonka, 2 dkg salétromsó, maroknyi durvára őrölt fekete bors, 1 kg só (nem tévedés!).
Elkészítése: Előfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyáron kell sertést vágnunk, ilyenkor is lehet sonkát füstölni, csak jóval erősebben kell fűszereznünk a nyári meleg miatt. A fűszereket - víz nélkül - olyan hőmérsékletre melegítjük, amit a kezünk még elbír, és nagyon alaposan bedörzsöljük vele a letisztított, megformázott sonkát. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, és ebben a lében forgatjuk meg óránként. A negyedik napon a sonkát a pácléből kiemeljük, megtörölgetjük és szikkasztjuk, majd füstöljük. Ezt is pirosas-barnára tanácsos füstölni. Szellős kamrában vagy hűvös pincében hat-hét hétig eltartható nyáron is ez a fajta sonka. (Használatkor áztassuk ki belőle a fölösleges sót).

Paprikás sonka
Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál koriander, 1 teáskanál fenyőmag, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 7 g salétromsó, 30-35 dkg só.
Elkészítése: A fűszereket porrá törjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és késsel szétzúzzuk, vagy nagyon apróra vágjuk. A megformázott és letörölgetett sonkát minden oldalról alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, majd edénybe téve hűvös helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fűszerek alaposan átjárják. Ezután 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az édesnemes pirospaprikával, és ha teljesen kihűlt a lé, ráöntjük a sonkára. 3 héten keresztül mindennap megforgatjuk a páclében, majd kivéve szikkasztjuk (de nem töröljük meg!), és füstre tesszük 8-10 napra. Ha már pirosas-barnára füstölődött, akkor jó. Felakasztva, hűvös helyen tároljuk.

Prágai sonka 1.
Forrázott sertés sonkájából készíthető. Erre alkalmas, mert világosabb a bőre. E sonkafélének ez a jellegzetessége. Dörzsöljük be a sonkát kristálycukorral, így szép világos marad. Tegyük hidegre, 24 órára. Sózzuk be. 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót, 2 g salétromsót keverjünk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponként forgassuk meg. Tegyük páclébe: 10 l víz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, boróka-, fenyőmag (egészben), 3-4 babérlevél, 2 dkg szegfűbors, 2 dkg gyömbér, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprított vöröshagyma, 1 l ecet.
Ez a páclémennyiség kb. 4 hátsó sonkához elég. Főzzük fel jól. Kihűlve öntsük a sonkára. Hagyjuk 3-4 hétig, de naponként forgassuk meg. A levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. Legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni. Másnap lehet szeletelni, ha teljesen kihűlt.

Prágai sonka 2.
Hozzávalók: 1 egész (4-5 kg) forrázott sertés sonka, 5 dkg kristálycukor, másfél dkg koriander, másfél dkg fenyőmag, 3 babérlevél, 5 g szegfűbors, 5 g gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g salétromsó, másfél dkg szemes bors, 20 dkg só.
Elkészítése: A sonkát szép kerekre formázzuk, majd bedörzsöljük a kristálycukorral, így szép világos marad. Hideg helyen pihentetjük 24 órát. Ezután a salétrommal elkevert sóval dörzsöljük be, és két hétig hagyjuk állni a sóban. Mindennap megforgatjuk, hogy a sós lé alaposan átjárja. Ezután 2,5 1 vízbe tesszük a darabos fűszereket, a megtisztított és felkarikázott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihűtjük. A már lehűlt páclevet ráöntjük a sonkára. Ha a lé kevésnek bizonyul, kis forralt és lehűtött vizet hozzáönthetünk. 4 hétig naponta megforgatjuk a sonkát, hogy a páclé jól átjárja. Ezután a pácléből kivéve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, és gyenge, hideg füstre tesszük, hogy a színe világos maradjon. Csak addig hagyjuk a füstön, amíg meg nem sötétedik. Ezt a fajta sonkát kizárólag forrázott sertés húsából lehet elkészíteni.

Szlovéniai szárított sonka
1 fej fokhagymát összezúzva elkeverjük 50 dkg sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, rozmaringgal. Ezzel a keverékkel bedörzsölve egy kb. 5 kg-os sovány sertéscombot, nagyobb fa- vagy zománcos edénybe rakjuk. 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez alatt átjárja a só és a fűszerkeverék íze.
Ekkor lenyomtatva 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztva 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szelve adjuk asztalra. Néhol a sonkát szárítás előtt fel is füstölik.

Gyulai kolbász 5 (Téli száraz)
10 kg sertés színhúst felkockázva (ne legyen se kövér, se sovány), elkeverjük 26 dkg sóval, 6 dkg édes pirospaprikával, 1 dkg rózsapaprikával, 2.5 dkg törött borssal, 1 fej zúzott fokhagymával, 5 g salétromsóval, majd közepes lyukbőségű tárcsán ledaráljuk. Zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk, 3-3.5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük. Kb. 35 cm hosszúra pározva, pár órát levegőn szikkasztjuk.
Füstölőrudakra téve, csendes füstre tesszük. Ha már piros, levehető a füstről. Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Nedves levegőtől óvjuk!

Gyulai kolbász 6.
Hozzávalók: 9 kg sertéshús, 1 kg 4-szer darált marhahús, 3 kg kemény szalonna, 22 dkg só, 9 dkg édes pirospaprika, 3.5 dkg törött bors, 3.5 dkg zúzott fokhagyma
A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetve összeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb. 2 napig fűrészporral füstöljük, míg a kolbász bőre zörög tapintásra.
Télen-nyáron egyaránt készíthető.

Gyulai téli szárazkolbász
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g salétromsó (1 csapott evőkanál).
A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövér nyáron megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.)
A szükséges fűszerekkel összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35 cm hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről.
Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk.

Házikolbász
Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal).
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki.
Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap.
A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya a füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban.
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.

Házi kolbász
Vékony csíkokra vágva 9.4 kg sertés színhúst, 8 mm lyukbőségű tárcsán, a sovány és kövér húst egyformán adagolva, ledaráljuk. Ha zsíros a hús, 30% arányban marhahúst tehetünk bele. Meghintve 22 dkg sóval, 20 dkg édes pirospaprikával, 2 fej zúzott fokhagymával, 2 csapott ek. őrölt borssal, összegyúrjuk. Állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják. Fűszerezhető még 2 csapott ek. majoránnával, 2 csapott kk. szegfűborssal, max. 1 csapott kk. gyömbérrel, 1-2 csapott ek. őrölt köménnyel. A húst 20-23 m száraz, tiszta vékonybélbe töltjük.
A húsdarálóra kés, tárcsa helyett kolbásztöltő csövet rakunk. Ráhúzzuk a belet, óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön bele, mert hamar romlik a kolbász! A belet tűvel szurkáljuk meg, hogy a levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel füstöljük, huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés miatt a füstölőrudakat néha rakjuk át. A füstölés ideje 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Kb. 20-45%-kal kisebb lesz a súlya füstölés után.

Kolbász
Hozzávalók: 10 kg félkövér sertéshús, 17 dkg só, 30 dkg édes házipaprika, 10 dkg fokhagyma, 1/2 dkg bors.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Sertés vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Két nap múlva levesszük, és száraz hűvös helyen tároljuk, amíg el nem fogy.

Kolbász alapreceptje
Hozzávalók: 10 kg hús, mely áll 7 kg dagadó vagy lapockából és 3 kg zsírszalonnából. Fűszerek: 22 dkg só, ugyanennyi édes és csípős paprika keveréke, 2,5 dkg bors, 2,5 dkg köménymag és 22 dkg fokhagyma.
A húsokat 5-8-as lyukú darálón ledarálom, és a fűszerek keverékével rétegesen megfelelő nagyságú tálba teszem. A belet eközben fokhagymás langyos vízbe beáztatom. A tálban lévő masszát többszöri átkeverés után a bélbe kolbásztöltővel közepes keménységűre töltöm.
A sütnivaló kolbász azonnal süthető, míg a füstre valót pár napig szikkasztom. A tartósabb tárolásra szánt kolbász alapjába 10 kg-ként még maximum 2,5 dkg salétromsót is tehetünk.  

Kolbász francia módra
Hozzávalók: 5 kg soványabb lapocka vagy comb, 3 kg zsírszalonna, 4 dkg szerecsendió, 4 dkg fekete bors, 4 g salétromsó, 20 dkg só
Elkészítés: A húst megtisztítjuk az eres, mócsingos, inas részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg kifagyasztott szalonnát éles késsel nagyon apróra vágjuk. A szerecsendiót lereszeljük (ha szerecsendió-virágot használunk, megőröljük vagy ledaráljuk), a borsot megőröljük, majd az egészet a darált hússal és a vágott szalonnával összekeverve, nagyon jól összedolgozzuk. Vékonybélbe töltve 25 centis párokat kötözünk belőle. Pihentetjük 2-3 órán át, majd füstre téve addig füstöljük, amíg a színe sárgásbarna nem lesz. Különleges ízű, finom kolbász, főzve is, sütve is kitűnő. 5-6 hónapig hűvös helyen eláll.

Kolbász Gombár módra
Hozzávalók: 6 kg sertéscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg só, 25 dkg pirospaprika, 5 dkg törött bors, 16 dkg zúzott fokhagyma
A húst és a szalonnát 5-ös lyukbőségű húsdarálón ledaráljuk, a fűszerekkel jól összegyúrjuk, vékonybélbe töltjük. Lassú füstön megfüstöljük. 2-3 héten belül fogyasztható!

Kolbász gyulai módra
Hozzávalók: 9 kg sertéslapocka vagy combhús, 1 kg tokaszalonna, 12 kg pirospaprika, 1,5 dkg köménymag, 3,5 dkg fokhagyma, fél dkg salétromsó, 2,5 dkg fekete bors, 30 dkg só.
Elkészítés: A húst kisebb kockákra vágjuk, megtisztítjuk a bőrkéktől, porcoktól. Közepes lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát késsel (és nem darálón) nagyon apró kockákra vágjuk (Úgy tudjuk könnyen és gyorsan felvágni, ha előzőleg legalább 1 éjszakán át, hűtjük hűtőszekrényben, vagy a szabad levegőn, amennyiben +2-6° C-os a hőmérséklet. Ha a szalonnát ledarálnánk, akkor a zsír könnyen kicsorogna a kolbászból, és 2 hónap múlva annyira kiszáradna, hogy élvezhetetlenné válna.). A szalonnás húshoz hozzáadjuk a porrá tört vagy megőrölt fűszereket, és alaposan kidagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán át, érleljük, majd vékonybélbe töltve, 30-35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre tesszük, és pirosra füstöljük. A füstölés után csak 1 hónap múlva kezdjük el fogyasztani, akkorra "érik" be igazán. 6-7 hónapig eláll.

Kolbász 1.(Dr. Bartek Károly)
Hozzávalók: 10 kg félkövér sertéshús, 17 dkg só, 30 dkg édes házi paprika, 10 dkg fokhagyma, 1/2 dkg bors
Elkészítés:A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Sertés vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Két nap múlva levesszük, és száraz hűvös helyen tároljuk, amíg el nem fogy.

Kolbász 2. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Disznóhúst megmosva megdarálunk, tisztított fokhagymát jól összetörünk, hideg vizet öntünk rá, és 1 éjjelen át úgy állni hagyjuk. Azután a vizet átszűrjük, levéből öntünk a húsra annyit, hogy lágy ne legyen. Teszünk bele szitált borsot, törött paprikát, sót. Jól kigyúrjuk, és a tisztított kolbászbélbe beletöltjük. Használhatjuk frissen sülve is, vagy pedig füstre tesszük. Füstölés után pedig szellős helyre tesszük. Tavasz felé szitált hamuban meghempergetjük, nehogy rovar vagy légy hozzáférhessen.

Kolbászfüstölésről
Minden füstre való holmit csak másnap szabad füstre küldeni, mert az a jó, ha egy kicsit átfagy, és tökéletesen meghűl előbb a hús. Ellenkező esetben könnyen megromlik.

Kolbász spanyolosan
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.
A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Köményes kolbász
Hozzávalók: 1,6 kg tarja, 0,5 kg máj, 2 zsemle, 2 dl tej, 40 dkg fátyol, só, bors, paprika, sütőzsír, 2 fej hagyma, kömény, fokhagyma
Elkészítés: Ledarálom a húst és a tejbe áztatott zsemlét. A májat vékony csíkokra (2 mm) vágom. Összekeverem a zsírban megpirított hagymával, a fűszerekkel, a sóval és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a bélbe, és 10 cm-enként megtekerem. Kizsírozott tepsiben pirosra sütöm.

Kudari kolbász
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg bors, 5 g kardamom (őrölt), 5 tojás, 7.5 dl tej
A húst és a szalonnát finomra daráljuk, a fűszerekkel, tojással és a tejjel jól átgyúrjuk. A masszát vékony sertésbélbe töltjük, sütés előtt egy pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy a bél ki ne repedjen.

Lacika kolbász
Apróra darálunk 1 sertéstüdőt, 1 sertésszívet, a tüdő súlyának megfelelő súlyú sovány sertéshúst. Kissé megabálunk 1 pár sertésvesét, 1 sertésmájat, majd ledaráljuk. Zsírban megpirítunk 3-4 fej aprított vöröshagymát, elkeverjük a darált keverékekkel, ízlés szerint sóval, kakukkfűvel, majoránnával, törött borssal, majd kis abalével pépesre gyúrjuk. Bélbe töltjük. Forró vízben 10-15 percig főzzük, majd szikkasztjuk, 1 napig levegőn szárítjuk, majd 2-3 napig lassan felfüstöljük.

Májas-kolbász
Elkészítés: Fél kiló húst a fejről, lapockából vagy torka-aljából, fél kiló májat, negyed kiló szalonnát felfőzünk, s deszkán igen apróra összevagdalunk, kevés paprikát, sót, 1 fej apróra vagdalt és zsíron pirított vöröshagymát a 6 kanál nyers, de jól kimosott rizst, negyed liter sós vízben főtt, jól lecsepegtetett, zúzott darát keverünk hozzá. Jól kimosott belekbe töltjük, összekötjük, és negyedóráig sós vízben főzzük. Ha tovább akarjuk eltartani, hideg helyen tartjuk, egymás mellé rakva. Sütéskor forró zsírba tesszük, és barnára pirítjuk.

Méregerős spanyol kolbász
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fekete bors, 60 dkg paprika (édes), 50 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 ek fahéj, 1 ek őrölt szegfűszeg, 2 ek oregano, 2 ek Cayenne bors, 1 liter borecet
Elkészítés: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, a vörösborecettel, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. 7-10 cm-es párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem, és 3 napig füstölöm. Egy hónap múlva fogyasztható.

Német kolbász
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyával azonos sovány, kicsontozott lapocka, 2 sertésvese, 1 sertésmáj, a színhúsnak megfelelő súlyú zsírszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint szárított kakukkfű, majoránna, fekete bors, só.
Elkészítés: A májat forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán már nem jön véres lé. A többi húsfélét alapos tisztítás után a főtt májjal együtt nagy lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát apróra vagdaljuk, tűzre téve kiolvasztjuk a zsírját, majd a megtisztított és megreszelt vöröshagymát üvegesre pirítjuk rajta. Ízlés szerinti mennyiségben fűszerrel meghintjük, és a darált húst hozzáadjuk. 1-2 evőkanál májfőzőlevet beledolgozunk, jól összekeverjük, majd vékonybélbe töltve, kis párokba kötjük. A máj főzőlevét kiegészítve, a kolbászokat forrásban levő vízbe tesszük, és 15 percig főzzük a gyöngyöző lében. Ezután lecsöpögtetjük, tiszta, száraz ruhán szikkasztjuk, majd 24 órán át a szabad levegőn szárítjuk. Hideg füstre téve 3 napig füstöljük. Néhány hónapig eláll.

Német krumpliskolbász
Hozzávalók: 2 kg nyers krumpli, fél kg hagyma, 80 dkg dagadó, 30 dkg főtt marhahús, 10 g törött fehérbors, 1 dkg szerecsendió, majoranna, kakukkfű, borsikafű, só 
Elkészítés: A krumplit, a hagymát és a húsféléket húsdarálón ledaráljuk, sózzuk, fűszerezzük. Jól összedolgozzuk, és kolbászbélbe töltjük. Két óráig 85 fokon abáljuk. Sütve, főzve fogyasztható.

Nürnbergi kolbász (papolczi dr. Földessy Ernőné 1940)
Elkészítés: Tiz darab kolbászhoz szükséges: egy kg sovány sertéshús finomra megvágva, 10 deka só, 12 1/2 deka kis négyszögekre vágott fehér szalonna, négy-öt darab finomra törött szegfűszeg, nyolc és egyharmad gramm finomra törött fehérbors, majoranna és finomra törött thymian, kakukkfű, mindegyikből nyolc és egyharmad gramm. Az egész anyagot jól összekeverjük és egyenként 14 cm hosszú sertésbélbe töltve és kis kolbászokra formázva, vagy egészben roston megsütjük. Sütés alatt vajjal kell kenegetni.

Nyári lángolt kolbász
Hozzávalók: 10 kg sertéshús (4 kg fiatal marhahús, 4 kg friss tokaszalonna), 26 dkg só, 16 dkg édes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 2.5 dkg őrölt bors, 5 dkg zúzott fokhagyma, 1.5 dkg salétromsó
A húst összevágjuk kisebb darabokra úgy, mint a "TÉLI SZÁRAZKOLBÁSZ" c. receptben szerepel. Se kövér, se sovány ne legyen, az eres részeket távolítsuk el. A marhahúst a legkisebb lyukú tárcsán ledaráljuk, hozzádaráljuk a tokaszalonnát. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahús is van.)
A sertéshúst a fűszerekkel jól elkeverjük, közepes lyukú tárcsán ledaráljuk, összegyúrjuk a darált marhahússal és tokaszalonnával. Közepes vastagságú sertésbélbe töltjük, 35 cm hosszú szálakra pározva, meleg füstölőben, vékony fával jól felfüstöljük. Ezután a már előre elkészített forró vízben kb. 10-15 percig főzzük. Hideg vízbe mártva, füstölőpálcákon pár óráig szárítjuk. Szép pirosra füstöljük. 10-15 napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható.

Paprikás vastagkolbász
Hozzávalók: 2 kg sertéslapocka, 60 dkg. gőz nélküli, nyers szalonna, 8 dkg. Édes paprika, 4 dkg. Erős paprika, 4 gerezd fokhagyma, köménymag, só.
Elkészítés: A húst apró lyukú, a szalonnát nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, jól összedolgozzuk, és vastag bélbe töltjük. Ezután megfüstöljük, és szabad levegőre kiakasztva jól kifagyasztjuk.

Paprikás vastagkolbász (Farkas Antal színművész)
Hozzávalók: 7 kg színhús (lapocka, comb), 3 kg bőr nélküli nyers szalonna, 40 dkg csemegepaprika, 20 dkg erős paprika, 20 dkg asztali só, 10 dkg fokhagyma, 6 dkg kömény, amit egészben kell beletenni
Elkészítés: A húst apró, a szalonnát vastag lyukú darálón kell ledarálni. A masszát jól össze kell keverni, majd 50-es, vagy 65-ös műbélbe kell tölteni. 60 centis darabokra kell elvágni a műbelet. Ez után jól meg kell füstölni és nagyon fontos, hogy télen kifagyjon, különben tavaszra, vagy nyárra nem áll el.

Pikáns házikolbász
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg csípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag, ízlés szerint
Elkészítése: A húsról leszedve a bőrkét, csontokat, porcos részeket, megdaráljuk közepes lyukú tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, vékonybélbe töltjük. Olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a család egyszeri étkezéséhez elég legyen. Frissen sütve is fogyaszthatjuk vagy felfüstölhetjük.

Puha kolbász 1.
Hozzávalók: 10 kg félkövér hús, 3 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors
Elkészítés: A húst ledarálom aprólyukú darálón. Összekeverem a sóval, a fűszerekkel és a zúzott fokhagyma levével. Vastag kolbászbélébe töltöm, párokat formálok. Hideg füstön szép sárgásra füstölöm. Kenyérre kiválóan kenhető, kolbászkrémként is használható kolbászt kapok.

Puha kolbász 2.
Hozzávalók: 5 kg félkövér sertéshús (lapocka, tarja, esetleg zsírosabb comb), 1 dkg szegfűbors, 1 dkg fokhagyma, 2,5 dkg fehér bors, 13 dkg só.
Elkészítés: A húsról letisztítjuk az inas, mócsingos részeket, ezután a legkisebb lyukú darálón ledaráljuk. (Ha csak nagy lyukú darálónk van, akkor kétszer daráljuk le a húst.)
A porrá őrölt fűszereket rászórjuk, a fokhagymát megtisztítjuk és fél dl vízzel turmixoljuk, majd rácsurgatjuk a húsra. Jól összegyúrjuk. Az így kapott húsmasszát vastagabb bélbe töltjük, tetszés szerinti hosszú párokban kötözzük, és hideg füstön sárgára füstöljük. Ez a puha kolbász kenhető, 1-2 hónapig tárolhatjuk.

Pulykakolbász
Gyakori napjainkban a baromfihús felhasználása a kolbászkészítéséhez.
Elkészítés: Hasonló eljárással készül, mint a hagyományos csabai kolbász. Ízletes, finom, különleges baromfikolbászt készíthetünk pulykából. Hozzávalók: 6 kg pulykahús (felsőcombja csontozva, bőr nélkül), 4 kg hasalja szalonna (friss) bőr nélkül, 22 dkg asztali só, 20 dkg paprika, 4 dkg kömény, tojás méretű fokhagyma. Az elkészítés módja ugyanaz, mint a csabai kolbász, majd füstölés következik.

Regensburgi torkolbász
Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunk össze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27 dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal.
A húsmasszát kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük, majd páronként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen. Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen abáljuk meg.

Sajtos grillkolbász
Hozzávalók: 2 kg zsírosabb disznóhús, fél liter tej, őrölt bors, őrölt szegfűbors, egy csokornyi zöldfűszer, 25 dkg ementáli, só 
Elkészítés: A felkockázott húst, finom tárcsát többször átdarálom. A masszához hozzáadom a fűszereket és belegyúrom a tejet. A sajtot felkockázom és belekeverem. Bélbe lazán beletöltöm, majd 5 percig abálom. Grillezéshez használom fel.

Somogyi kolbász
Hozzávalók: Zsírosabb disznóhúsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahús, az egésznek ne legyen több a felénél, mert száraz lesz - ezt zsírszalonnával ellensúlyozzuk!) 
Elkészítés: A húst ledarálom, a fokhagymát összezúzom. Az egészet alaposan összekeverem, és a masszát bélbe töltöm. Füstre akasztom, és két-károm napig füstölöm.

Sonkáskolbász
Elkészítés: Veszünk egyforma mennyiségben borjúhúst és disznóhúst, igen apróra megvagdaljuk, teszünk bele főtt sonkát nagyobb kockákba vágva, és a sonka szalonnájából apró kockákat, megsózzuk, megfűszerezzük tetszés szerint, mindezt a vagdalt hússal jól összevegyítjük, vastag marhabélbe töltve lassan puhára főzzük. Ha kihűlt, azonnal használhatjuk, vagy pár napig füstölhetjük, és azután élvezzük.

Spanyol kolbász 1.
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéslapocka, 1 kg zsírszalonna, 1,5 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg sáfrányos szeklice, 1 porrá tört babérlevél, 2 g kakukkfű, 3,5 dkg só.
Elkészítés: A kicsontozott húst és a szalonnát nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, megszórjuk a lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel, majd jól összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltve 8-10 cm-es kolbászkákat készítünk belőle. Ez a friss, nyers kolbász 8-10 napig is eltartható hűtőszekrényben.

Spanyol kolbász 2.
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2.5 dkg só, 1.5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél
Elkészítése: A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Sültkolbász bél nélkül
Hozzávalók: Másfél kiló kolbászhús, negyed kiló reszelt nyers krumpli
Elkészítés: A hozzávalókat összekeverem, ujjnyi kolbászkákat készítek belőle, és kizsírozott tepsiben pirosra sütöm őket.

Sütni való házikolbász 1.
Elkészítése: 1.3 kg sertés színhúst közepes lyukú tárcsán 50 dkg húsos szalonnával ledarálva, 4 dkg sóval, 1 dkg őrölt borssal, 2 dkg pirospaprikával, 2 dkg előzőleg lereszelt, langyos vízben ázott fokhagyma levével jól összegyúrjuk. Ha kell, még fűszerezzük, újra összegyúrjuk. Se túl kemény, se túl lágy ne legyen! 3 m sózott, mosott kolbászbélbe töltjük úgy, hogy ne legyen túl kemény. A belet 25-30 cm távolságokban megtekerjük, majd pározva, végüket csomóra kötjük. Hűtőben sem ajánlott hosszú ideig tárolni, ezért sütés előtt készítsük!

Sütni való házikolbász 2.
Hozzávalók: 2.5 kg sertéscomb, 2.5 kg sertésdagadó (diétások a dagadó helyett sovány marhahússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek), 12 dkg só, 1.5 dkg őrölt bors, 6 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg zúzott fokhagyma
Elkészítése: A húsokat közepes lyukú tárcsán megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Tisztára mosott, vékony sertésbélbe töltjük. Utána azonnal zsírban süthetjük.

Szalonnában tartósított kolbász
1 kg sovány-, 50 dkg kövér, darabolt sertéshúst elkeverve 4 dkg sóval, 2 gerezd zúzott fokhagymával, 10 darált szemes borssal, 1 dl vízzel, hidegen pihentetjük.
Ledarálva, jól összegyúrva, kolbászbélbe keményre töltve, felfüstöljük. 1 kg darált füstölt szalonnát elkeverve zúzott fokhagymával, őrölt borssal, esetleg sóval, jól kigyúrjuk. A massza egy részét 4-5 l-es zománcos edénybe tömjük. Kolbászt téve rá, befedjük szalonnamasszával. Így folytatjuk, míg az edény megtelik. Ráöntve olvadt (nem forró!) zsírt, szellős, hűvös helyen tároljuk.

Szárazkolbász 1.
Hozzávalók: 3 kg sovány disznóhús, 4 kg száraz marhahús, 2,5 kg szalonna, 5 dkg fehér bors, 10 dkg pirospaprika, 1 csapott kávéskanál nátrium-benzoát, 1 dkg fokhagyma, 25 dkg só.
Elkészítés: A húst a szalonnával együtt nagylyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát összezúzom, majd a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm. Szikkadás után hideg füstre teszem. A világosbarna szín elnyerése után hűvös, száraz helyen tárolható.

Szárazkolbász 2.
Hozzávalók: 4 kg lapocka, 4 kg sovány marhahús, 2 kg szalonna, 25 dkg só, 1 g cukor, 0,5 g salétrom, 4 g fehérbors, 10 dkg paprika, 3 dkg zúzott fokhagyma
Elkészítés: A húsféléket a szalonnával együtt közepes tárcsán ledarálom. A fokhagymát a fűszerekkel és a sóval együtt a húshoz gyúrom, ezt követően vékony kolbászbélbe töltöm. Egynapi pihentetés után szitált fahamuba hempergetem, és néhány napra, hideg füstre teszem.

Szárazkolbász 3.
Hozzávalók: 2 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 3 kg sovány marhahús, 1 g cukor, 5 dkg pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 g salétromsó, 2 kg fehér bors, 12 dkg só.
Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk az erektől, hártyáktól, majd nagyobb kockákra vágva, nagy lyukú darálót ledaráljuk. A szalonnát, amelyet előzőleg kifagyasztottunk, éles késsel nagyon apró kockákra vagdaljunk. A fokhagymát megtisztítjuk, és fél dl vízzel turmixoljuk, a fűszereket pedig porrá őröljük. Összegyúrjuk, pihentetjük 2-3 órát, majd vékonybélbe töltjük. Szitált fahamuban meghempergetjük, és 4 napra, hideg füstre tesszük. 8-10 hónapig is eláll, ha hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk.

Szlovák kulen
Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg őrölt fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele csípős), fokhagyma, ízlés szerint
Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán ledaráljuk, valamennyit jól összegyúrjuk a sóval, áttört fokhagymával, valamint a fűszerekkel. Vastagbélbe töltve, hidegen megfüstöljük.

Felvágottak és szalámik
A szalámikészítés a disznóvágás egyik legnehezebb, legkényesebb feladata, de az eredmény az egyik legnagyobb örömöt okozza. Alapanyaga, zsiradékhányada általában megegyezik a kolbászéval, azzal a megjegyzéssel, hogy a szalámihoz általában érettebb húsokat (anyadisznó) előnyösebb használni. Bélnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es átmérő. Ez lehet sertés vastagbél, marha vastagbél, lóvékonybél. Sikerrel tölthető szalámi a műbelekbe is. Műbél használatakor azonban feltétlenül "szellőző" fajtát vásároljunk. A disznó bele nem nagyon tűri a feszesre töltést, óvatosan kezelendő! A belek között megemlíthetjük még a nagyobb átmérőjű "edényeket" is, melyeket szajmóka, gömböc, svártli töltésére használunk. Ilyenek a gyomor, a hólyag, a kata, a poncakli. A beleket alapos tisztítás után langyos vízbe áztassuk be. (a műbeleket is), hogy a töltéskor rugalmasak legyenek. A szalámit igen feszesre kell tölteni. A belekerült levegőzárványtól laza lesz és nem áll el. Ha ilyet találunk a szaláminkban, akkor tűvel óvatosan megszurkálhatjuk. Másik kényes pont a füstölés: Általános az a szabály, hogy az átmérő növekedésével nő a füstigény is. Tartósítószerként szóba jöhet a nátrium-benzoát, salétrom (só), de egyes esetekben a borkősav is.

55555-ös szalámi (Gregor József operaénekes)
Hozzávalók: 5 kg disznóhús, 5 kg marhahús, 5 kg sertés hasalja szalonna, 5 kg burgonya, 5 liter tej, 5 dkg péppé morzsolt fokhagyma, 5 dkg őrölt bors, só, 10 dkg csípős pirospaprika, 10 dkg édes pirospaprika
Elkészítése: A tejet felforraljuk és lefölözzük. A burgonyát hajában megfőzzük, lehajazás után áttörjük. A húsokat és a szalonnát megdaráljuk. Az egészet jól összedolgozzuk és minden kg masszához 2,2 dkg sót teszünk, majd hozzátesszük a többi fűszert. Ezután az egészet jól átgyúrjuk. Félnapi pihentetés után vastag marhabélbe, vagy szalámi műbélbe szép egyenletesen beletöltjük, jó keményre, hogy üreg, vagy levegő ne maradjon benne, ezért töltés közben a belet tűvel megszurkáljuk. Füstölőrudakra akasztva néhány órát száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön füstöljük. (ügyeljünk arra, hogy a füst ne melegedjen fel.) 3 - 4 nap füstölés után kb. 2 hónap múlva fogyasztható.

A szalámi elkészítéséről (1880-ból)
Négy font (2 kiló) marhahús, 2 font (1 kiló) disznóhús elkészítése előtt 2 nappal salétrom és sóval bedörzsölendő, hogy a hús vörös szint nyerjen.  Azután igen finomra összevágandó, valamint egy font (1 kiló) szalonnát is apróra kell vágni, és bele keverni, adj hozzá még törött gyömbért, szerecsendiót és borsot, keverd jól össze az egészet és töltsd meg jól e czélra előkészített beleket, kösd össze és akaszd a kéménybe azonnal, füstölés végett.

Bajor felvágott
Hozzávalók: 1 kg 75 dkg kövérkés sertéshús, 50 dkg szalonnabőrke, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg őrölt fehér bors, 2 dkg édes paprika, 25 dkg szalonna, fél dkg szegfűbors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A szalonnabőrkét sós vízben félpuhára főzzük, majd hozzáadjuk a kicsontozott húst is. Ha már mindkettő puha, a léből kivéve lecsöpögtetjük. A szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk (de nem daráljuk), a szikkadt húst és szalonnabőrkét pedig kis lyukú darálón ledaráljuk. A megtisztított, szétzúzott és péppé nyomott fokhagymát, a porrá tört fűszereket összekeverjük a darált húsokkal, a kockázott szalonnával és annyi abálólével, hogy közepes sűrűségű masszát kapjunk. Vastagbélbe közepes keménységűre töltjük, majd a maradék abálólében - amelyet szükség szerint felöntünk vízzel - a bél vastagságához mérten 2 és fél -3 órán keresztül abáljuk. Az abálóléből kivéve két deszka között nehezékkel préseljük, amíg teljesen ki nem hűlt. Ezután hűtőszekrénybe tesszük, és 8-10 napig tárolhatjuk.

Bartek - féle bőrkés szalámi
Hozzávalók: 5 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 1 kg bőrke, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erős paprika, 2 dkg fokhagyma.
Elkészítése: A bőrkét a hurka abalevében megfőzöm, és apró kockára vágom. A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött ló-vékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll!

Bartek - féle marhahúsos szalámi
Hozzávalók: 5 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 1 kg sovány marhahús, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma.
A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12 - es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött ló-vékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

Bartek - féle szajmóka
Hozzávalók: 6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 22 dkg paprika.
Elkészítése: A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel. Jó szorosan betöltöm az alaposan megmosott gyomorba, hólyagba, vagy marhaponcakliba, 5 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 8-10 hónapig is eláll!

Bartek - féle szalámi 1.
Hozzávalók: 6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erős paprika, 2 dkg fokhagyma.
Elkészítése: A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött ló-vékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

Bartek - féle szalámi 2. (fokhagyma nélküli változat)
Hozzávalók: 6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika.
A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12 - es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött ló-vékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

Bácskai burgonyás szalámi
3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, só, pirospaprika, törött bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat)
Az előző nap héjában megfőzött burgonyát, másnap meghámozzuk, lereszeljük. A húsokat és szalonnát ledarálva, hozzáadjuk a reszelt burgonyát, fűszerezzük, jól összegyúrjuk. Bélbe töltve, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg füstön, majd 1 hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.

Burgonyás szalámi
2 kg sertéshús (comb vagy dagadó), 2 kg marhahús (comb), 2 kg hasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg héjában főtt, reszelt burgonya, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg só, 4 dkg őrölt bors
Elkészítése azonos a " Bácskai burgonyás szalámi" c. receptben leírtakkal.

A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon Fő- és Életmű Díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester receptje a VALÓDI CSABAI HÁZIKOLBÁSZ készítéséhez
Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.
20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott foghagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész)
A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony  előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk,  a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. A mikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as  géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
Békéscsaba, 2001. június
Krajcsó Pál hentesmester

Csabai szalámi
10 kg 1-2 napig hűtőben tárolt sertéshúst féltenyérnyi darabokra vágva, tiszta vesszőkosárba rakjuk 1 napra, hogy a felesleges lé kicsorogjon, majd 26 dkg sóval, 10 dkg édes pirospaprikával, 2 dkg csípős rózsapaprikával, 4 dkg törött borssal, 1 nagyobb fej zúzott fokhagymával, 4 dkg porcukorral elkeverjük.
Közepes lyukú tárcsán daráljuk, hogy a massza ne kenődjön. 2-3 napig zománcos edényben hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Bő marha- vagy lóbélbe keményen betöltve, erősen lekötjük. Felakasztva, pár óráig szikkasztjuk. Nagyon hideg füsttel 3-4 napig füstöljük, majd szellős, száraz helyen tartjuk. Kb. 1 hónap múlva fogyasztható. Kizárólag hideg téli időben készíthető.
Füstöléskor vigyázni kell, hogy a szalámi fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat! Fontos a megfelelő tárolás: száraz, szellős helyen, magasra akasztjuk, egymástól kellő távolságra. A csabai szalámi érés közben átfehéredik, azaz szürke vagy fehér penész keletkezik rajta. Nedves helyen zöld penész mutatkozik. Száraz ruhával vagy puha kefével távolítsuk el.
Étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek. Ha a szalámi teljesen átért, és szeretnénk megóvni a száradástól, a következő módon járjunk el: tisztára szitált fahamuhoz 20 súlyszázaléknyi gipszet keverünk. Faláda aljára 1 ujjnyi vastagon elterítjük. Erre 1 sor szalámit téve, majd rá ismét 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt soronként ismételjük. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu a szalámit szigeteli a levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, a romlástól is óvja. Ily módon 8-10 hónapig is eltarthatjuk a szalámit.

Csabai vastag kolbász (Csabai paprikás szalámi)
10 kg sertéshúst kis darabokra vágunk. Lyukas deszkára terítve szikkasztjuk 1 napig. Elkeverve 10 dkg édes pirospaprikával, 2 dkg csípős pirospaprikával, 26 dkg sóval, 4 dkg őrölt borssal, 6 dkg zúzott fokhagymával, 5 dkg porcukorral, kis őrölt köménnyel, 1.5 dkg salétromsóval, ledaráljuk közepes lyukú tárcsán.
Teknőben jól összegyúrva, 2 napig érleljük, bő marhabélbe keményen betöltjük. Közben a szalámit masszírozzuk, nehogy levegős maradjon. Nagyfejű, vastag gombostűvel is megszurkálhatjuk. A kenderzsineget a szalámi egyik végére 3 hurokkal kötjük. A zsineget a szalámi másik végéig vezetve, újra 3 hurokra kötjük. Az ellenkező oldalon visszavezetve, újra 3 hurokra kötjük. Visszavezetéskor 2-3 kereszthurkot kötünk a rúdon. Ez ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyeljünk, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. Füstölőrudakra téve levegőre rakjuk pár órára.
Szellős füstölőben magasra akasztjuk. Lassan, hideg füsttel 2-3 napig füstöljük. Vigyázzunk, a füstölő fel ne melegedjen! Füstölés után száraz helyre akasztjuk, 2 hónap múlva felvágható. Ez a kolbász csak hideg, száraz időben készíthető. A marhabelet töltés előtt 45 cm-re vágjuk, egyik végét bekötjük. Vigyázzunk, a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva! Békéscsabán ezt az ún. csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.

Csípős szalámi 1. (Júlia módra)
Hozzávalók: 5 kg sertéstarja színhús (ez kb. 7 kg csontjával együtt), 1,50 kg vastag zsírszalonna, 17 kg édesnemes pirospaprika, 3-4 dkg (ízlés szerint) csípős paprika (vagy 3 evőkanál cseresznyepaprika-krém), 3 dkg porcukor, 1 teáskanál szegfűbors, 1 dkg fekete bors, 14 dkg só.
Elkészítése: A húst megtisztítjuk a mócsingos, inas részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát éles késsel nagyon apró kockákra vagdaljuk. A fűszereket porrá törjük, és összekeverjük. A darált húst, a szalonnát és a fűszereket nagyon jól kidagasztjuk. A masszát néhány órán keresztül hűvös helyen pihentetjük, ezután vastagbélbe nagyon szorosra, keményre töltjük. Egyforma nagy, (kb. 70-80 cm-es) rudakat készítünk. Egy éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk, ezután füstre tesszük 4 napra. Füstölés után felakasztva tároljuk. 6-8 hónapig is eláll, nem szárad ki, ha huzatos helyen tartjuk. Csak egy hónap múlva érdemes a fogyasztását megkezdeni, akkorra érik be igazán.

Csípős szalámi 2.
Hozzávalók: 7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 10 dkg paprika, 10 dkg erős paprika, 1 dkg salétrom, 1 dkg fokhagyma.
Elkészítése: A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll!

Dunántúli stifolder szalámi
5 kg sovány sertéshús, 5 kg sovány marhahús, 1.5 kg kockákra vágott szalonna, 25 dkg só, 10 dkg édes pirospaprika, 1.5 dkg őrölt fehér bors, fél fej zúzott fokhagyma
A húsokat megtisztítjuk, a marhahúst kétszer a sertést 1-szer ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnát és a fűszereket. Nagyon jól kigyúrjuk, marhabélbe jó keményre, légmentesen betöltjük. Füstölés előtt néhány napra sonkapácba tesszük, utána füstöljük.

Erdélyi szalámi 1.
Hozzávalók: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg só, 2,5 dkg fehérbors, 2 dkg porcukor, 1 g gyömbér, 3 g salétrom.
Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe, majd annyi 90 fokos vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül abálom. Az abaléből kivéve vízben lehűtöm és leszárítom. 3 napra, hideg füstre teszem.

Erdélyi szalámi 2.
Hozzávalók: 8 kg hús, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gyömbér, 1/2 dkg salétrom, 15 dkg só, 5 dkg szegfűbors, 2 dkg fokhagyma
Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe, majd annyi 90 fokos vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül abálom. Az abaléből kivéve vízben lehűtöm, és leszárítom. 3 - 4 napra, hideg füstre teszem. Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható. Kb. 2 hét után fogyasztható.

Erdélyi szalámi 3.
Hozzávalók: 5 kg közepesen sovány sertéslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gyömbér, 3 g salétromsó, 5 dkg fehér bors, 15 dkg só.
Elkészítése: A húsról letisztítunk minden porcot, inat, hártyát és nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk, majd késpengével szétnyomjuk. Ráöntünk 1 evőkanál vizet. A darált húsra szórjuk a fűszereket, és ráöntjük a fokhagymás levet. Jól összekeverjük, és vastagbélbe töltjük. Kisebb rudakat kötünk belőle, majd annyi vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül abáljuk a gyöngyöző lében. A vízből kivéve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vízben kihűtjük, majd szikkasztjuk (tiszta ruhára teregetve), és hideg füstre tesszük 3 napra. Száraz, hűvös helyen felakasztva tároljuk. Néhány hónapig tárolható.

Erős szalámi (Lakner család)
Hozzávalók: 6 kg lapocka, comb, száraz egyéb esőlékhúsok (nyesedék), 2 kg marhahús, 2 kg zsírféle, 22 dkg só, 10 dkg édes paprika, 10 dkg erős paprika, 2 dkg feketebors, 2 dkg fokhagyma
Elkészítése: A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 8-as tárcsán ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 3-4 napig hideg füstön füstölöm. Őszig biztosan eláll.

Gyömbéres szalámi 1.
Hozzávalók: 5 kg kissé zsíros disznóhús, 1,5 kg marhahús, vagy vadhús, fél kiló zsírszalonna, 2 dkg törött bors, 1 tk. gyömbérpor, 12 dkg só, 2 g salétrom.
Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A hozzávalókat összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. Az elkötést követően 3 napra, hideg füstre teszem.

Gyömbéres szalámi 2.
Hozzávalók: 3,5 kg közepesen zsíros sertéstarja (csontja nélkül), 1 kg sovány marhahús (felsál, rostélyos, kicsontozva), 50 dkg zsírszalonna, 1 teáskanál őrölt szerecsendió, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 2 g salétromsó, 1 dkg fekete bors, 10 dkg só.
Elkészítése: A húsokat lehártyázzuk, megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát apró kockákra metéljük, a fűszereket porrá törjük. Az egészet összekeverjük és kidagasztjuk. Egy napig lefedve állni hagyjuk hűvös helyen, majd vastagbélbe szorosan betöltve, egyforma nagy rudakat készítünk. Néhány órai szikkasztás után 4 napig füstöljük. További 1 hónapig érleljük, hűvös, szellős helyen, csak azután kezdjünk hozzá a fogyasztáshoz.

Hagymás szalámi
Hozzávalók: 4 kg sovány sertéslapocka vagy comb, 1 kg sovány marhahús (felsál), 10 dkg édesnemes paprika, 5 nagy fej vöröshagyma, 2 g salétromsó, 1 dkg fekete bors, 10 dkg só.
Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk a porcos, mócsingos, hártyás részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, és a vöröshagyma meg a salétromsó kivételével hozzákeverjük a masszához. Jól összedolgozzuk, nagyon szorosan vastagbélbe töltjük, egyforma, kis rudakat készítve belőle. Páclevet készítünk a vöröshagymából úgy, hogy a hagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk, és forrásban levő sós vízbe tesszük, amelybe a salétromsót is belekevertük. Forraljuk 4-5 percig, majd hagyjuk kihűlni. A szalámirudakat beletéve 5 napon át mindennap megforgatjuk, hogy a páclé a szalámit jól átjárja, majd a pácléből kivéve megtörülgetjük, és 4 órán keresztül szikkadni hagyjuk. Ezután füstre téve pirosra füstöljük. Kétheti érés után fogyasztható.

Kasy (kozák lószalámi)
Hozzávalók: 10 kg lóhús, 5 kg lózsír, 2,5 dkg kömény, 5 dkg őrölt bors, 25 dkg só.
Elkészítése: A húst 2-3 cm vastag, 8-10 cm hosszú csíkokra vágom. Sózom, belekeverem a zsírt, fűszerezem, és 2 napra letakarva hideg helyre teszem. Két nap után keményre töltöm a szalámibélbe. Két órán át, főzöm 85 Celsius fokos vízben. Leszárítom, majd két napra, hideg füstre teszem (világospiros színig kell füstölni). Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható. Kb. 1 hónap után fogyasztható.

Krakkói sonkaszalámi
Letisztítva 10 kg csontozott angolsertéshúst, 8 dkg-osra vágjuk. 30 dkg sót, 1 fej zúzott fokhagymát, 4 dkg őrölt szegfűborsot beletéve, zománcos edényben 2 napig állni hagyjuk. Negyedét borsónyira daráljuk. Az edényből a sós levet lecsurgatva kiöntjük, a benne levő húsokhoz hozzátéve a darált húst, az egészet jól összegyúrjuk. Feszesen 6 m ló vékony- vagy marha vastagbélbe töltve, szorosan lekötjük, mint a szalámit. Megfüstölve, forrás előtt levő vízben 2 óráig abáljuk. Ha kihűlt, újra füstölőbe téve leszárítjuk.

Libaszalámi
Hozzávalók: 5 libamell, 5 kg száraz marhahús, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg törött fehérbors, 1 dkg salétromsó, 18 dkg só
Elkészítése: A húsokat nagyon apróra vagdaljuk, vagy ledaráljuk. Összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a fűszerekkel, a sóval, és a nátrium benzoáttal. Nagyon szorosan betöltjük a bélbe. 2-3 napig hideg helyen tartjuk, majd 3 napra páclébe tesszük (lásd sonkapác). A pácléből kivéve, leszikkadás után 4 napra, hideg füstre tesszük.

Mozzaikszalámi (mortadella)
Hozzávalók: 1 kg 20 dkg kicsontozott sovány sertéscomb vagy lapocka, 1 kg 20 dkg sovány, csont és ínmentes marhahús (pl. gömbölyű felsál vagy fartő), 60 dkg zsírszalonna, 0,5 dl száraz vörös bor, 1,2 dkg őrölt fehér bors, 3 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt szegfűbors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, majd lobogó forró vízbe dobjuk. Ha a víz újból forrni kezd, szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk. A sertés- és marhahúst kis lyukú darálón kétszer átdaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a vörös bort és a megtisztított, szétzúzott fokhagymát. Alaposan összedolgozzuk, beletesszük a már teljesen kihűlt és megszikkadt szalonnakockákat, végül ezzel is jól elkeverjük. Egyik végén szorosan elkötött vastagbélbe töltjük, de a hurkafélékkel ellentétben ezt nagyon keményre. Rögtön langyos füstre tesszük, pirosra füstöljük, ezután a füstről levéve gyöngyöző vízben főzzük 1 órán át. Hideg vízben lehűtjük, szikkasztjuk, és egy napra, hideg füstre tesszük. Hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Egy hónapig is eláll, de több rétegű selyempapírba becsomagolva - a hűtőszekrényben is tarthatjuk.

Német szalámi
Hozzávalók: 6 kg kövéres sertéshús (dagadó és lapocka), 4 kg sovány faggyúmentes marhahús, 0,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fahéj, 0,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg salétromsó, 4 dkg fehér- és fekete bors vegyesen, 32 dkg só.
Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk a hártyás, inas, mócsingos részektől, és nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az összes fűszert púderfinomságúra őröljük és összekeverjük. A fokhagymát megtisztítjuk, szétzúzzuk, és ráöntünk fél dl vizet. A darált húsra rászórjuk a fűszereket, rálocsoljuk a fokhagymás levet, majd addig dagasztjuk, amíg a fűszerek szemcséi teljesen eloszlanak a masszában. Egy éjszakán át lefedve, hűvös helyen pihentetjük, majd töltés előtt még egyszer átforgatjuk. Vastagbélbe töltjük, 2 napig huzatos helyen szellőztetjük, csak azután tesszük füstre. Hogy szép sötétvörös legyen, 3-4 napig füstöljük. Füstölés után szellős helyen felakasztva tároljuk, s csak egy hónap múlva kezdjük fogyasztani. Nagyon sokáig eláll.

Prágai szalámi
Hozzávalók: 3 kg közepesen kövér sertéshús (lapocka), 1 kg sovány marhahús (felsál, fartő), 1 kg zsírszalonna, 5 gerezd fokhagyma, 2 g salétromsó, 1 dkg fekete bors, 10 dkg só, a sonkapácléhez: 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 1 evőkanál majoránna, 1 fej vöröshagyma, 3 babérlevél, 1 evőkanál szemes bors, 10 dkg só.
Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk a mócsingos, inas, hártyás részektől, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát éles késsel nagyon apró kockákra vagdaljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. Fél dl vizet ráöntünk, majd a darált húst, a fűszereket meg a fokhagymás levet nagyon jól összekeverjük, kidagasztjuk, és keményre töltjük a vastagbélbe. Az egyforma nagy szalámirudakat 2 napig a páclébe tesszük. Mindennap megforgatjuk a páclében, hogy a lé jól átjárhassa. A pácléből kivéve szikkasztjuk fél napig, majd füstre téve pirosra füstöljük. Két hét múlva már fogyasztható. A pácléhez a darabos fűszereket és a felszeletelt vöröshagymát 2,5 - 3 1 vízben felforraljuk, és ezután lehűtjük. Csak a már teljesen kihűlt páclébe tesszük bele a szalámirudakat.

Sonkasajt
Hozzávalók: 1 kg kövérkés sertéshús, 50 dkg nyers füstölt sonka, 50 dkg szalonna, 3 fej közepes nagyságú vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított bazsalikom, 1 teáskanál szárított kakukkfű, 1 babérlevél, késhegynyi szegfűbors, ízlés szerint só (vigyázzunk, mert a füstölt sonka nagyon sós!).
Elkészítése: A nyers füstölt sonkát annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi ellepi, és félpuhára főzzük. A sertéshúst kicsontozzuk, leszedjük róla a mócsingos részeket, és a félig főtt sonkához tesszük. Kis vízzel felöntjük, és teljesen puhára főzzük. A levétől lecsurgatva szikkadni hagyjuk, és vékony csíkokra metéljük. Hozzáadjuk a megtisztított és nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát és elkapart fokhagymát, meghintjük a fűszerekkel és kis sóval. Jól összedolgozzuk, és sertésgyomorba vagy vastag marhabélbe töltjük. Bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon belőle. Annyi ecetes-sós vízbe tesszük, amennyi ellepi. Mellédobunk 1 babérlevelet, mokkáskanálnyi szegfűborsot, és nagyon lassan főzzük egy-másfél órán át. Közben az abálólevet (sonkalevet) felére beforraljuk, és formába öntve kifagyasztjuk. Remek aszpik válik belőle! A lecsepegtetett sonkasajtot két deszka között, nehezékkel lepréseljük, majd ha teljesen kihűlt, hűtőszekrényben dermesztjük. 10 napig is eláll. Fogyasztáskor felszeleteljük, és az aszpikkal tálaljuk.

Sonkaszalámi
Hozzávalók: 2 kg kövérkés sertéshús, 50 dkg főtt füstölt sonka, 30 dkg sonkaszalonna (vagyis füstölt sonka kövérje), 1 csapott teáskanál őrölt fehér bors, mokkáskanálnyi őrölt szegfűbors, késhegynyi őrölt koriander, ízlés szerint só (vigyázunk a sóra, mert a füstölt hús és a szalonna sós).
Elkészítése: A sertéshúst teljesen megtisztítjuk az inas, porcogós, mócsingos részektől, majd húsdarálón kétszer átdaráljuk. A főtt füstölt sonkát és a kövérjét apró kockákra vágjuk (de nem daráljuk!), és hozzáadjuk a darált húshoz. Meghintjük a fűszerekkel és a sóval, ráöntünk fél dl vizet, és jól összedolgozzuk. Hurkabélbe közepes keménységűre töltjük, a végét szorosan bekötjük, és forró, sós vízben nagyon kis lángon főzzük 1 órán át. A vízből kiemelve deszkára tesszük, lecsurgatjuk, majd néhány órai szikkadás után 2 napra gyenge, hideg füstre tesszük. Hideg, szellős helyen 2-2,5 hétig eláll.

Sváb kacsabögy
Hozzávalók: 6 kg érett hús (lapocka, comb, száraz egyéb húsok), 3 kg zsírféle, 18 dkg só, 20 dkg paprika, 2 gerezd fokhagyma.
Elkészítése: Kacsavágásnál alaposan megtisztítom és megmosom a kacsa bögyét, felfújom és így tartom a disznóölés előtti napig. A vágás előtti napon beáztatom a bögyöket. A csíkokra vágott húsokat ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Betöltöm a kacsabögybe, 5 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen szüretig is eláll!

Sváb szalámi
Hozzávalók: 1 kg hús, 4 dkg só, 2 dkg paprika, 20 dkg zsírszalonna
A hozzávalókat jól keverjük össze.
Ajánlatos a húst egy napig hűvös helyen tárolni, hogy a felesleges víz távozzon a szövetekből.

Szakál-szalámi
Csíkokra vágva 7 kg sertéscombot, 3 kg hasaalja szalonnát, közepes tárcsájú húsdarálón ledaráljuk. Jól összegyúrva 26 dkg sóval, 2 dkg zúzott fokhagymával, 4 dkg őrölt borssal, 25 dkg pirospaprikával, 1 dkg porrá őrölt szerecsendióval, 1 dkg őrölt gyömbérgyökérrel, 0.5 dkg szegfűborssal, 2 dkg porcukorral, 1 dkg salétromsóval, ízlés szerinti csípős pirospaprikával, marha vastagbélbe vagy műbélbe szép egyenletesen, jó keményre betöltjük. A bél egyik, majd betöltés után a másik végét is jó erősen elkötjük.
Töltés közben a belet megszurkáljuk. Füstölőrudakra akasztva pár órát szárítjuk. Egyenletes, hideg füstön füstöljük. Ügyeljünk, hogy a füstölő ne melegedjen fel! A szalámit 2-3 napig füstöljük. Ezután száraz, szellős helyen tárolva kb. 2 hónap múlva fogyasztható. Ebből a töltelékből készítjük a gyomrot vagy hólyagot is. A gyomor elkötését, töltését, "kantározását" különös gonddal végezzük. Tapasztalat alapján javasolt, hogy a töltést 32-es húsdarálóval célszerű végezni, akkor jó kemény szalámink lesz.

Szalámi 1.
Elkészítése: 80 % sovány disznóhúst ?20 % marhahúst apróra vágunk. Sóval, paprikával, borssal fűszerezzük. Jól eldolgozzuk és marhabélbe, nagyon szorosan betöltjük. Levegőzárvány nem maradhat benne. A végeinél erősen bekötjük, besózzuk és 4-5 napig sós, hagymás salétromos páclében tartjuk, naponta forgatjuk, öntözzük. Utána szellős helyen szárítjuk, majd néhány napig gyenge füstön füstöljük. Utána belehempergetjük szitált fahamuba.

Szalámi 2.
Hozzávalók: 7 kg színhús, 2 kg szalonna, 20 dkg paprika, 4 dkg törött bors, 1 dkg szegfűbors, l kk nátrium benzoát, 20 dkg só
Elkészítése: A húst, és a lebőrözött szalonnát nagylyukú tárcsán ledarálom. A hozzávalókat összegyúrom, néhány órán keresztül hűvös helyen állni hagyom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. Hűvös helyen egy napig pihentetem, majd hideg füstre teszem. 1 hónap eltelte után vágom meg először.

Szalámi csabai módra
Hozzávalók: 10 kg kicsontozott nem kövér sertéshús (lapocka, comb), 2 dkg csípős paprika, 6 dkg édes paprika, 1 dkg köménymag, 1 dkg porcukor, 5 g salétromsó, 5 dkg fekete bors, 28 dkg só.
Elkészítése: A húsról minden inas, porcos, mócsingos részt letisztítunk, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük vagy megdaráljuk, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk. Ráöntünk 1 evőkanál vizet, és 20 percig állni hagyjuk. Ezután az összekevert fűszert rászórjuk a húsra, és úgy dolgozzuk össze, mint a kelt tésztát szokás. Akkor kevertük ki jól, ha a húsban levő paprikaszemcséket már nem lehet külön-külön észrevenni a masszában. Lefedve érleljük egy éjszakán át, majd vastagabb bélbe töltjük jó szorosan, és egyforma nagyra kötözzük a rudakat. Még egy napig hűvös helyen pihentetjük, majd hideg füstön addig füstöljük, amíg sötétpiros színű nem lesz. A füstről levéve hűvös helyen felakasztva szikkasztjuk. 3-4 hét múlva kezdjük csak fogyasztani. 4-5 hónapig is eláll. Selyempapírba csomagolva egy része a hűtőszekrényben várhat felhasználásra, akár fél évig is.

Szegedi csípős szalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3 kg szalonna, 35 dkg só, 1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30 dkg paprika (ebből ízlés szerint csípős).
A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük. A betöltött rudakat néhány órán át, szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés kényes művelet. A füstölőtér hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és 85 % körüli páratartalom szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi átpirosodik. A füstölés ideje kb. egy hét. A füstölést szárítás követi.
Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat kezdetben 90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosan csökkentjük. Kb. 1 hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penész lassan bevonja az egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése megáll. A szalámi kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. A hosszú szárítási idő miatt a szalámikészítés különösen kényes művelet. A páratartalom túl gyors csökkenése kérgesedést, a hirtelen páratartalom növekedés vagy meleg, párás levegő a bél hirtelen felduzzadását, elválását, ráncosodását okozhatja.
A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony, egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz a vízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának "teltebbé" tételében.

Szegedi háziszalámi
Elkészítése: 2 kg hízott marhahúst és 1 kg érett disznóhúst 3 mm-es kockákra vágok (nem darálom). Egy fej fokhagymát összezúzok, hozzáadok két marék sót, két kanál jófajta paprikát, késhegynyi szagos borsot. Jól összekeverve, hozzáadom a húshoz, és marhabélbe szorosan beletöltöm. A bél végét erősen elkötöm. Egy hétre teszem fel a füstre.

Szlovák kulen
Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele csípős), fokhagyma, ízlés szerint.
Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán megdaráljuk, valamennyit jól összegyúrjuk a sóval és az áttört fokhagymával, valamint a fűszerekkel.
Vastagbélbe töltjük, és hidegen megfüstöljük.

Téliszalámi
A téliszalámi eredete:
Olaszországban szalámit, már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a szabadságharc után honosodott meg. Első ízben, olasz gesztenyesütők foglakoztak a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a szalámi készítéshez sokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők a szalámi készítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású Dozzi József, szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években, igen sok olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámi gyártásra. Az olasz gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek között említésre méltó a Pick Márkféle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár, amely a hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a Soroksári útra költözött. Az olasz szalámi gyárosokat és szalámigyárban foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások váltották fel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.

Téli szalámi 1. (1940)
Elkészítése: Tizenöt kg disznóhúst apróbb darabokra vágva, 600 gr konzervsóval (Wurstsalz) jól bedörzsöljük és egy széles, lejtős asztallapra széjjelteregetjük és két napig így, megfelelő hőmérséklet mellett (nyolc fok) szikkadni hagyjuk. Utána száraz ruhával megtöröljük a húst, és durván megvagdaljuk. Most hozzáadunk vékonyra vágott öt kg szalonnát, 200 gr sót, 80 gr durvára őrölt fekete borst, 20 gr salétromot, 40 gr. Cukrot és ezt addig vágjuk, mg a szalonna olyan kicsi lesz, mint az árpaszem. Ekkor az egészet egy teknőben jól összegyúrjuk, és azután marhabélbe a lehető legszorosabban betöltjük és bekötjük. Ezután négyujjnyi távolságra átkötjük a szalámirudakat, és finom acéltűvel sűrűn megszurkáljuk, szellős, száraz helyen két-három hétig szikkadni hagyjuk, és csak ezután tesszük a gyönge füstre. Fontos, hogy a szalámi olyan szorosan legyen töltve és kötözve, ahogyan csak tudjuk. Zúzott fokhagymát is tesznek a szalámiba, de nem mindegyikbe egyformán, ez az illető ízlésétől függ.

Téliszalámi 2.
Hozzávalók: 3 kg zsírféle, 7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors, 1 dkg salétrom, 1,5 dkg porcukor, 0,5 dkg szerecsendió, 1 dkg fokhagyma.
Elkészítése: A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll. Akkor jó, ha a bőrén fehér nemespenész réteg jelenik meg. Ezt 3 naponta lekefélni!

Téliszalámi 3.
Hozzávalók: (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg kemény szalonna, 4 dkg fehérbors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó, 8 gramm salétromsó, a töltéshez, lehetőleg 6 m. ló vékonybél, és a kötöző zsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg).
Elkészítése: Lehetőleg, jól kihizlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 fok Celsius hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, kb. 1 napig tart. A hús- réteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, álatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve. A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszem nagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst keverünk hozzá)
A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még egyszer finomra daráljuk. Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érleljük. A töltést, lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni. A bél végét mindaddig fogni kell, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti. A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60 mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámi rudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást kapjon). Ez után hosszában lesimítjuk, hogy ez által a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.
Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon való visszavezetéssel a szalámi rudakat kiegyenesítjük, ugyanis a ló belek általában enyhén elgörbülnek. A kötöző zsineg visszavezetésekor, két-három helyen kereszthurkot készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és hát- kötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára. a pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.
A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba.
A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámi rudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölő helyiség a benne levő szalámival egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe, halvány zöldes fehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően - 3-6 hónap alatt érik be.

Temesi rakott csülkös
Hozzávalók: 2 mellső csülök, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál törött fehér bors, mokkáskanálnyi őrölt mustármag, 1 teáskanál porcukor, 1 evőkanál pirospaprika, 3-4 dkg só.
Elkészítése: A csülköt megtisztítjuk, és bőrével együtt annyi sós vízben, amennyi ellepi, félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a kicsontozott lapockát, és ha már mindkettő nagyon puhára főtt, levéből kivéve lecsurgatjuk, majd vékony, kicsi kockákra vagdaljuk. Az előzőleg jól lehűtött szalonnát szintén nagyon apró kockákra vágjuk (semmiképpen sem daráljuk!). A vöröshagymát tisztítás után lereszeljük, a fokhagymát pedig szétzúzzuk. Az összes fűszert és a reszelt vöröshagymát belekeverjük fél dl-nyi átszűrt húslébe, majd a kockázott húsokkal és a szalonnával addig keverjük, amíg a massza teljesen felvette a fűszeres levet. Egyik végén szorosan elkötött vastag hurka- vagy marhabélbe töltjük közepesen keményre, és a másik végét is szorosra kötjük. Az átszűrt húslevet annyi vízzel egészítjük ki, hogy a beletett felvágottat teljesen ellepje. A levet kissé megsózzuk, és 1 órán át, abáljuk. Ezután deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, majd néhány órai szikkadás után gyenge, hideg füstre tesszük. Elég sokáig eláll hűvös, szellős helyen, és azonnal fogyasztható.

Töltött bendő
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy sertésgyomor vagy - hólyag.
A húst felszeleteljük, meglocsoljuk a fokhagymalével, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egy kevés zsírban megpárolt vöröshagymát, a majoránnát, a petrezselyemzöldet, hideg helyre tesszük, és néhány órát állni hagyjuk. Ezután durvára daráljuk, és betöltjük a sertésgyomorba vagy a - hólyagba, majd felfüstöljük. A füstölt bendőt forrás előtt levő vízben kb. egy órán át, főzzük.
Ha nagyobb, akkor tovább, minden kg-ra még fél órát számítunk. Melegen vagy hidegen tálaljuk. Reszelt tormát vagy savanyú uborkát adunk hozzá.
Igen finom eledel.

Vaddisznó-szalámi
Hozzávalók: 8 kg vaddisznóhús, 2 kg zsírszalonna, 5 dkg őrölt bors, 12 dkg paprika, 2 dkg salétrom, 30 dkg só.
Elkészítése: A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. 3 - 4 napra, hideg füstre teszem. (világospiros színig kell füstölni). Füstölés után szitált fahamuban megforgatom. Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható. Kb. 1 hónap után fogyasztható.